멋있고 맛있는 사워도우 빵을 구우려면 우선 재료(밀가루, 천연발효종,물,소금)의 황금비율을 찾아내야 합니다. 그리고는 만들고자 하는 사워도우빵의 종류에 따라 접기, 라미네이팅, 기계반죽등의 기법을 알맞게 선택해서 반죽을 단련 시켜야 하구요. 끝으로 반죽의 표면이 팽팽하게 당겨지도록 마지막 성형을 하고, 오븐 스프링이 풍성하게 나올 수 있도록 최선의 "칼집 내기(scoring)"를 합니다.
스코링(칼집 내기)에 사용되는 칼은 아무거나 날카로운 칼이면 가능합니다. 단, 칼의 두께나 칼집의 깊이와 길이에 따라서 결과는 많이 달라 지는데요. 8가지의 스코링 예제 동영상을 보시면 이해하시는데 도움이 될 거예요. 한글자막으로 설정하시고 편안하게 시청하시고 궁금하신 점은 댓글로 남겨 주세요.
타원형 반죽 스코링 (Scoring Batard) : 칼집 깊이에 따른 차이
칼집의 깊이에 따라 빵이 다 구워졌을때 벌어지는 정도가 달라지는 것을 볼 수 있습니다. 비디오 영상을 자세히 보시면 칼집의 깊이 뿐만 아니라 칼의 각도에 따라서도 결과물이 달라지는 볼 수 있습니다.
원형 반죽 (Scoring Boule) 칼집 내기
원형 칼집 내기는 쉽지 않은 작업 이예요. 이미 뜨거운 무쇠팬 위에 반죽을 놓은 상태이기 때문에 마음대로 반죽을 돌릴 수도 없지요. 이럴 땐 너무 서두르지 마시고, 내가 위치를 바꾸면서 칼집을 내 주세요. 한 번에 끝낼 필요도 없어요. 서너 번 칼집을 내더라도 같은 곳을 지나가면 여전히 멋진 사워도우 빵을 만들 수 있습니다.
면도날이 아닌 일반칼로 칼집 내기
스코링이 중요한 것은 사실이지만, 스코링 칼이 정해져 있는 것은 아닙니다. 날카로운 칼이면 아무거나 집에 있는거 사용하시면 돼요. 단, 칼날이 두꺼우면 빵의 벌어지는 끝 부분(Ear)이 무디게 나오고, 면도날처럼 얇은 칼날로 칼집을 내면 빵의 귀가 날카롭게 나옵니다.
지금 일반칼로 스코링을 한 사워도우빵의 귀는 위의 두 개의 빵보다 무딘 귀를 가졌지만, 오븐스프링도 잘 나왔고, 여전히 멋지고 맛있는 사워도우 빵이랍니다.