천연 발효종 사워도우 - How to dry and revive a sourdough starter

by - 3월 04, 2019



7-8년 전부터 기르기 시작한 사워도우.
천연 발효종(sourdough starter) 은 살아있는 효모이기때문에 계속 먹이를 줘야 생명을 유지할 수 있습니다.  따라서 종종 사워도우(sourdough starter)를 동면시켜서 빵굽기의 휴식기간을 갖습니다.

이것은 건조 후 동면중인 천연 발효종(sourdough starter)을 되살리는 방법과 사워도우(sourdough starter)의 장기 보관 방법에 대한 설명입니다.


   <재료>
 
   생수 (bottle water)
   중력분 (all purpose flour)
   건조 후 동면중인 천연 발효종(sourdough starter)





생각보다 오랫동안 천연 발효종(sourdough starter) 빵을 굽지 않았네요.
6개월 냉동보관 사워도우(sourdough starter)를 되살려 본 적은 있지만 1년이 넘은 것은 처음입니다. 사워도우(sourdough starter) 를 되살릴 수 있을지 조금 걱정이 됩니다.





tip: 좋은 미생물을 키우는 과정이므로 손을 깨끗이 씻는 것은 물론이고 모든 도구는 깨끗이 소독해서 사용합니다.


생수(bottle water)를 따뜻하게(40C) 데워서 건조후 냉동보관한 사워도우(sourdough starter) 와 섞어줍니다.

1T 생수(bottle water) + 1t 건조후 냉동보관한 사워도우(sourdough starter)





건조된 사워도우(sourdough starter)가 부드러워지면 밀가루 1t를 넣고 잘 섞어줍니다. 비닐은  사워도우(sourdough starter)가 숨을 쉴 수 있도록 느슨하게 덮어줍니다.
중간에 밀가루와 물이 분리되는 것 같으면, 다시 한 번 섞어줍니다.






24시간 후,
전체적인 사워도우(sourdough starter) 양이 늘어나지는 않았지만, 약간의 기포가 보입니다. 시큼한 냄새도 아직은 나지 않습니다.





1T의 물과 밀가루를 넣고 잘 섞어줍니다. 비닐을 덮고 다시 24시간을 기다립니다.





24시간 후,
50%정도 부풀었고, 시큼한 냄새가 나기 시작합니다.






기포가 잘 생긴것을 보니, 사워도우(sourdough starter)가 되살아난 것 같습니다. 이제 본격적으로 사워도우(sourdough starter)를 배양할 시간입니다.






사워도우(sourdough starter)를 배양할 유리병을 소독해서 무게를 잽니다.
사워도우(sourdough starter)와 동량의 물과 밀가루가 사워도우(sourdough starter)의 먹이가 될 것이므로, 유리병의 무게를 알고 있어야 합니다. 운 좋게도 이 유리병의 무게는 400입니다.

지금은 빈 유리병에 사워도우(sourdough starter)를 옮길 것이므로 사워도우(sourdough starter)와 동량의 물과 밀가루를 넣어서 섞어주면 됩니다.

하지만, 다음번에 먹이를 줄때는 다음 공식을 이용합니다.

전체무게 - 유리병 무게(400g) = 사워도우(sourdough starter)
이렇게 계산해서 나온 사워도우(sourdough starter)와 같은 무게의 물과 밀가루를 넣고 섞어주면 됩니다.


tip: 실온에서 사워도우(sourdough starter)는 하루에 두 번 먹이를 줘야 합니다. 엄청나게 늘어난다는 뜻이지요. 따라서 아깝지만 일정량을 버리고 원하는 양만큼만 키워야 합니다. 
이때, 버려지는 사워도우(sourdough starter)를 모았다가 김치전이나 와플을 만들면 맛있습니다.





사워도우(sourdough starter)는 2배로 부풀었을때가 제일 건강한 상태입니다.  사워도우(sourdough starter)의 성장상태를 알기 위해서 먹이를 주자마자 고무밴드로 표시를 합니다.

지금은 9시간 후의 모습인데 너무 많이 부풀었네요.  9시간만에 이만큼 부푼것을 보니 이제 완전히 되살아난 것 같습니다. 이제부터는 하루에 두 번 먹이(물+밀가루)를 줘야 합니다.

사워도우(sourdough starter)는 살아있는 좋은 박테리아입니다. 따라서 사워도우(sourdough starter)는 건강한 시기가 지나면 노화가 진행되고, 먹이를 주지 않으면 죽습니다.

실온에서는 하루에 두 번 먹이를 주고, 냉장고 안에서는 일주일에 한 번 줍니다.




사워도우(sourdough starter)를 이용한 레시피는 인내심을 요구합니다.  사워도우(sourdough starter)를 이용한  빵굽기를 쉬고 싶다면 건강한 사워도우(sourdough starter) 말려서 냉동 보관하면 됩니다.





우선, 건강한 사워도우(sourdough starter)를 만드는 것이 제일 중요합니다.
사워도우(sourdough starter)를 되살린 다음에 두 번 정도 먹이를 준 사워도우(sourdough starter)입니다.






제빵용 유산지(parchment paper)위에 건강한 사워도우(sourdough starter)를 얇게 펴 바릅니다.






오븐 라이트만 컨 상태로 15~24시간 정도 말립니다.





완전히 마른 사워도우(sourdough starter)입니다.





잘 마른 사워도우(sourdough starter)를 잘게 부숴줍니다.






날짜를 기록해서 냉동보관합니다.


* 사워도우(sourdough starter)는 온도에 매우 민감합니다. 실내 온도 1~2C의 차이에도 발효시간이 많이 달라질 수 있습니다. Have fun 🍞





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