천연 발효종 씨앗빵 - Seeded Multigrain Sourdough Bread

by - 3월 04, 2020



  
 <재료>

   통밀 사워도우 90g (밀가루의 30%)
   강력분 (bread flour)  200g
   스펠트 밀가루 (sprouted spelt flour) 100g
   물 240g (밀가루의 80%)
   소금 6g (밀가루의 2%)
   씨앗 50g (해바라기씨, 호박씨, 검은깨, chia seeds,  flax seeds, poppy seeds.....)


   집안 온도 68F에서 작업한 결과입니다. 온도가 높을 경우 발효시간이 많이 다를수 있습니다.





빵을 굽기 하루전 10 PM


bread flour 200g, sprouted spelt flour 100g, chia seeds 10g, flax seeds 5g을 준비한다.




물 240g을 넣고 섞어서 비닐을 씌우고 하룻밤 둔다.
sourdough도 동량의 물과 통밀가루로 밥을 준다.




다음 날 아침 7 AM


제빵기에 어제 만든 반죽과 sourdough, 좋아하는 씨앗 35g, 소금을 넣고 10분 정도 반죽





반죽이 다 되면 대리석위에 거꾸로 엎어서 20분 정도 두면 반죽이 모두 떨어진다.




제빵기 틀을 제거하고 10분 정도 휴지




물을 묻힌 손으로 반죽을 위와 같이 접어준다.




그릇으로 덮어서 40분 정도 휴지




Sourdough Bread Lamination - 공기층이 있는 속이 부드러운 빵을 만들기 위한 과정


손에 물을 묻히고 반죽을 넓게 당겨서 편다.




가로 세로 30cm 정도의 사각형이 되면 아래와 같은 방법을 접는다.






Bulk fermentation - 다시 그릇을 덮고 1~2시간 발효




발효가 끝나면, 공기층이 꺼지지 않도록 조심하면서 위와 같이 신발끈 모양을 만든다.




공기층이 망가지지 않도록 살살 말아올린다.


 마지막 성형이 완성되면 표면에 밀가루/참깨/검은깨/오트 브랜등 원하는 가루로 코팅을 해서 표면이 아래로 가도록 바구니에 넣는다.


실내온도 67~69F에서 3~4시간이면 완성. 또는 냉장고(38F)에서 하룻밤 숙성시켜서 다음날 아침에 구워도 됩니다.

손가락으로 살짝 눌렀을때, 만약 반죽이 금방 올라오면 발효가 덜 된 것이고,  반죽이 천천히 올라오면 발효가 적당히 된 것이다. 만약 반죽이 안 올라오면 발효가 너무 된 것.




오븐을 예열할때 무쇠팬도 같이 예열한다.
뜨거운 무쇠팬에 반죽을 넣고 45도 각도로 칼집을 낸다.


무쇠팬의 뚜껑을 덮고 475F에서 20분 굽고
무쇠팬의 뚜껑을 열고 450F에서 15분 굽는다.
다 구워진 후, 오븐을 끄고 5분 정도 있다가 꺼내면 풍미가 좋다.



겉은 바삭하고 속은 부드러운 사워도우 빵 완성.




< 사워도우 브레드 응용>

표면에 참깨를 입힌 sourdough bread




블랙올리브를 반죽에 섞은 sourdough bread








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