육포 말리기 – homemade venison jerky

by - 10월 04, 2017



   소요시간: 3일
   하룻밤 핏물제거 /  12-24시간 재우기 / 3:30~4시간 말리기 (고기 두께에 따라서 시간이 다름)

   재료:
 
   사슴고기 3kg

   cayenne pepper 1테이블 (취향에 따라 1테이블 추가)
   smoked paprika 1테이블
   간장 1컵
   맛술 3테이블스푼
   파인주스 1컵
   곱게 다진마늘 2테이블스푼
   마늘소금 1  1/2테이블스푼
   들기름  1/4 컵
   흑설탕 1/2컵
   쌀엿 1/3컵
   후추 1테이블스푼

   (1 컵 = 240ml)


버지니아는 9월부터 활 사냥이 시작됩니다. 워싱턴 근처는 사냥꾼(?)들이 상대적으로 적어서인지 다른 주들보다 사냥기간이 긴 편입니다. 처음에는 활 사냥으로 시작하는데 이때는 수컷은 사냥할 수 없습니다.




지난 주말에 잡아온 사슴을 딤채 야채보관 모드로 일주일동안 숙성시켰습니다. 사슴은 소와 비슷한 구성으로 손질되는데, 주로 등심과 우둔살 부분을 육포로 사용합니다. 암컷 사슴의 등심은 우리가 흔히 보는 소 안심 지름의 반정도 됩니다.




등심과 우둔살 부위를 3-4mm 두께로 썰어서 소쿠리에 차곡차곡 담고, 냉장고에서 하룻밤 정도 핏물을 제거합니다.




다음 날,


양념들을 잘 섞어서




핏물이 잘 제거된 고기를 양념장에 넣고 양념이 모두 고기에 스며들때까지 부드럽게 주물러줍니다.  (양념이 모두 스며들게 하는것이 중요합니다.)

양념된 고기는 냉장고에서 다시 하룻밤 보관



다음 날,


양념된 사슴고기를 잘 펴서 널어줍니다. 이때 취향에 따라서 후추를 듬뿍 뿌려줍니다.




건조기의 온도를 제일 높게 (155F)로 설정합니다.




155F에서 2시간 말린다음 145F에서  1시간 반 ~ 2시간 더 말립니다. 처음에 높은온도로 시작해야 세균번식을 막을 수 있습니다.




145F로 온도를 낮춰서 1시간 반이 지나가면 중간점검을 해서 얇은것들은 빼내고, 좀 두꺼운것들은 20-30분 더 말립니다.




저는 3mm 정도 두께로 155F에서 2시간 + 145도에서 1시간 45분 말렸습니다.




3kg 말렸더니 1.4kg나왔습니다.




진공포장해서 냉동실에서 보관하세요.




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