Home made venison bologna - 수제 소시지 만들기

by - 12월 11, 2018


 
    재료:

   사슴고기 6 lb (2.7 kg)
   돼지고기 목살 2 lb (900g)
    Sausage Casing - 2 1/2인치 (20파운드)
    

   <시즈닝 재료>

   얼음 물 2C
   탈지분유 (Non Fat Dry Milk) 1/2C
   소금 (Kosher Salt) 1T
   마늘소금 (Garlic Salt) 3T
   샐러리 솔트 (Celery salt) 3T
   샐러리 씨 (Celery seeds) 4T
   흑설탕 (Brown sugar) 1C
   꿀 (Honey) 1/2C
   메이플시럽 (Maple Syrup)1/4C
   후추 (Pepper) 4T
   파프리카 (Paprika or smoked Paprika) 4T
   넉맥 (Nutmeg) 1t
   코리앤더 (coriander) 2T
   세이지 (sage) 2T
   양파 파우더 (Onion powder) 2T
   머스터드 씨 (Mustard seed) 2T


   < Smoking >

   스모킹 하기전에 소시지들을 실온에 1시간정도 둡니다.
   180F에서 Smoker Bisquettes없이  2시간
   180F에서 Smoker Bisquettes을 넣고 2시간 (너무오래 훈제하면 쓴맛이 날 수 있습니다.)
   180F에서 Smoker Bisquettes없이 소시지 내부온도가 165F이 될때까지

   Hickory Smoker Bisquettes 








육포를 만들고 남은 부위를 갈아서 소시지를 만들었습니다. (사슴고기 대신 지방이 적은 소고기를 사용하셔도 됩니다.)


사슴고기는 적당히 잘라서 소쿠리에 담아서 냉장고에서 12시간 정도 피를 뺍니다.




그릇에 얼음과 모든 시즈닝 재료를 넣고 잘 섞는다.




사슴고기와 돼지고기를 모두 그라인더로 갈아서...




준비해둔 시즈닝 양념들을 넣고 키친에이드 스탠드 믹서기를 이용해서 10~15분정도 반죽합니다.  충분히 반죽을 해야 쫄깃한 소시지를 만들 수 있습니다.




Sausage stuffer를 이용해서 준비한 재료를 sausage casing에 넣습니다.

( 주의: sausage casing은 사용하기 전에 10분정도 따뜻한 물에 담근 후 사용해야 합니다. )





소시지는 공기가 안 들어가도록 채운 후, 면실을 이용해서 끝을 묶습니다.
준비된 소시지들을 냉장고에 넣고 12~24시간 정도 숙성 시킵니다.



다음 날




 < Smoking >

   스모킹 하기전에 소시지들을 실온에 1시간정도 둡니다.
   180로 예열된 훈제기에서  Smoker Bisquettes없이  2시간
   Smoker Bisquettes을 넣고 2시간 (너무오래 훈제하면 쓴맛이 날 수 있습니다.)
   Smoker Bisquettes없이 소시지 내부온도가 165F이 될때까지 훈제합니다.


소시지 내부온도 측정을 위한 요리용 온도계


날씨가 따뜻해서 4시간 45분 정도 걸렸습니다.




온도계를 이용해서 소시지 내부온도가 165도가 되면, 소시지를 꺼내서 얼음물에 10분 정도 담굽니다.





핑크솔트나 아질산나트륨을 넣지 않고도, 천연 방부제 샐러리 솔트와 파프리카 가루를 이용해서 예쁜색이 나왔습니다.

건강한 홈메이드 소시지 완성.




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