건강한 사워도우 펌퍼니클 베이글 집에서 만들기 - Sourdough Bagel recipe | 30% pumpernickel
byMin-
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집에서 건강하고 엄청 맛있는 사워도우 베이글을 만들 수 있어요. 펌퍼니클과 케러웨이 씨를 넣고 쫄깃하고 향기로운 사워도우 베이글을 만들어 볼게요. 제빵기 또는 스탠드 믹서를 사용해서 반죽할 거예요. 놀라울만큼 우리가 할 일은 거의 없어요. 기계가 반죽하고 시간이 부풀려 주는 건강하고 맛있는 사워도우 펌퍼니클 베이글! 쫄깃함을 극대화 시키기 위한 성형방법과 얇고 반짝반짝 빛나는 크러스트를 만들 수 있는 팁을 자세히 설명해 두었어요. 사진 설명과 유튜브 동영상 레시피를 모두 올려 둡니다. 꼭 한 번 만들어 보세요. 베이커리 베이글 전혀 부럽지 않을 거예요.
재료:
강력분 175g
펌퍼니클 75g
사워도우 스타터(천연발효종) 250g
계란 흰자 + 물 = 60g
몰라세스 시럽(당밀) 30g
무설탕 코코아파우더 1 테이블스푼
소금 1티스푼
케러웨이 씨 2티스푼
스탠드 믹서 보울에 수분 100% 사워도우 스타터를 비롯한 모든 재료들을 넣어줍니다. 이때 계란 흰자를 먼저 넣고 무게를 잰 다음 물을 넣어서 총 무게가 60g이 되도록 합니다.
스탠드 믹서기 속도를 제일 낮게 맞추고, 16분 반죽합니다.
반죽이 완성되면 반죽을 꺼내서 둥글게 만들어 줍니다.
스크래퍼를 사용해서 반죽을 대략 4개로 나눕니다. 그리고 저울을 이용해서 정확히 4 덩어리로 나눠 줍니다. 이때 반죽의 무게는 대략 150g씩 나올거예요. 반죽의 크기가 일정해야 나중에 오븐에서 익는 시간이 동일하므로 이 과정이 의외로 중요합니다.
4개로 나눈 반죽은 위의 사진과 같이 둥글려 줍니다.
둥글린 반죽은 젖은 타월로 덮어서 실온에서 1시간 휴지 시킵니다. 이때 반죽이 막~ 부풀거나 그러지 않을 거예요. 믹서기 반죽 후 휴식을 준다고 생각하시면 좋을것 같아요.
휴지가 끝난 반죽은 손바닥으로 납작하게 펴준 후 돌돌 말아줍니다.
양 손을 이용해서 위아래로 왔다갔다 하면서 길게 늘린 다음,
한 손으로는 반죽의 끝을 고정 시키고 다른 한 손만 사용해서 반죽을 밧줄처럼 꼬아줍니다. 이 과정은 나중에 완성 되었을때 멋져 보이는 효과도 있지만, 베이글의 쫄깃한 질감을 담당하는 중요한 과정입니다.
적당히 꼬아진 반죽의 양끝을 사진과 같이 겹쳐서 손끝으로 꼬~옥 눌러준 다음, 반죽의 가운데 손가락 2개를 넣고 앞뒤로 왔다갔다 하면서 겹쳐진 부분이 다시 벌어지지 않도록 봉인해 줍니다.
성형을 마친 베이글 반죽을 유산지 위에 올립니다.
이제 냉장고 안에서 12-16 시간 발효 시킬 거예요. 장시간 반죽이 냉장고 안에 있으면서 수분이 비닐에 맺혔다가 다시 반죽으로 떨어지지 않도록 유산지로 반죽의 윗부분을 덮어서 발효시면 좋아요.
다음날, 냉장고에서 반죽을 꺼내서 실온에서 final proofing을 합니다. 작업장 온도에 따라 2-4시간 정도 걸릴 거예요.
이 경우는, 23C에서 3시간 부풀렸어요. 말랑말랑하고 봉긋하게 잘 부풀었어요.
반죽의 거의 다 부풀었을때 즈음, 오븐은 220C(컨벤셔널 오븐 기준)로 예열하고, 오븐 하단에 스팀을 줄 오븐 세이프 그릇을 같이 넣어둡니다.
그리고 베이글을 데칠 물을 끓일건데요. 이때, 물을 팔팔 끓이면 안돼요. 끓을락 말락한 온도에서 베이글을 데쳐줄 거예요. 물이 끓을락 말락하면 베이킹 소다를 1 티스푼 정도 넣어줍니다.
먼저 베이글 윗면이 아래로 가도록 넣고 1분 데친 다음 뒤집어서 다시 1분 데칩니다. 끓을락 말락 하는 온도로 ^^;;
데쳐진 베이글은 오븐에 넣고 물 1/2컵을 하단에 넣어둔 오븐 세이프 팬에 넣고 스팀을 준 다음 220C에서 18분간 구워 줍니다. 비디오 찍느라 물을 반은 흘린거 같네요. ^^;;
이제 건강하고 어마무시하게 맛있는 홈메이드 사워도우 펌퍼니클 베이글이 완성되었습니다. 집안 가득 호밀과 케러웨이 향이 퍼질 거예요.
보기에도 먹음직스러운 러스틱한 사워도우 베이글!
저의 인생 베이글 이예요.
베이글은 다른 빵에 비해서 엄청 저수분 반죽인데, 속살은 이렇게 잘 부풀었어요. 이게 천연발효의 힘이랍니다.
